吐槽千万遍，还是想吃的，西湖醋鱼引领下的浙菜知几多

吃了很忏悔，不吃更忏悔。对于浙菜首菜西湖醋鱼，远道而来的食客有着一种庞大的情感。日前，首届中国浙菜美食节暨第十届浙江厨师节在杭州举行，请追随《寻味三餐》，近距离相识浙菜。

惋惜，现场实物不多，出于环保等思量，展示的大多是菜模，不外从中也能一睹浙菜的色、形、味。绍兴菜在浙菜美食节上展示。刘水清 摄温州菜在浙菜美食节上展示。刘水清 摄丽水山货食材在浙菜美食节上展示。

刘水清 摄浙菜作为中国八大菜系之一，主要以杭帮菜为主，还包罗了绍兴菜、宁波菜、温州菜。此次浙菜美食节融入了湖州菜、嘉兴菜，席卷了丽水、磐安、嵊州等地的特色名点小吃。由此，当今浙菜的内容越发富厚多彩。

不怕吐槽要说浙菜的首菜，当属西湖醋鱼，鲜嫩酸甜，清淡爽口。它的头号职位是在1956年由官方认定的。名气大，少不了深厚的文化秘闻和奇特的口胃，有关它的历史且不细说，否则要从宋朝讲起，说上三天三夜也纷歧定讲得完。单说对这道名菜的吐槽，可以说是浙菜系内里最多的一个。

因为吐槽，成就了它的一种文化。因为吐槽，成就了它的一道风物。西湖醋鱼关于西湖醋鱼的吐槽，横贯古今，讨伐最多的是当下众多慕名而来的游客，焦点集中在“鱼的土腥味重”“太酸”“性价比不高”等等，跟普通的糖醋鱼没什么两样，价钱却是横跨好几倍。吐槽西湖醋鱼西湖醋鱼的前身是醋搂鱼，就是清代版的西湖醋鱼。

清代大学士、美食家袁枚慕名前去，之后也连连吐槽，并记载在它的美食著作《随园食单》里：此物杭州西湖上五柳居最有名，现在则酱败而鱼臭矣。民国时期，中国现今世著名文学家梁实秋先生，是一位老饕，他这样点评：西湖醋溜鱼，与原来风味相去甚远，往往是浓汁满溢，大量加糖，无复清淡之致。看来，西湖醋溜鱼的清鲜酸甜细嫩，早已烙进了他的味蕾。只是厥后的大厨们，厨艺不精，失了他的雅兴。

不用一滴油西湖醋鱼，尺度用鱼是草鱼，这是江南最为常见的一类鱼，腥气大，生长情况大多在泥塘里，土腥味十足。草鱼用身边简朴的食材，做出超常的本味，这是浙菜厨师的一大本事。围绕去土腥、提鲜、保嫩，大厨煞费苦心，先将草鱼“饿养”三天，施展七刀，不用一滴油，完全依靠绍酒、醋、酱、糖等调料，经心烹饪，直至清清淡淡，微微透明，这样做出的汤汁才高级、醇和。

要到达如此境界，对草鱼的要求也是高之又高。西湖醋鱼至于味，一口一未，字的自己，足以说明个味皆有差别。

以杭帮菜为道的浙菜特点是清淡，对于习惯吃红烧鱼或剁椒鱼的食客，舌尖遇到鲜嫩酸甜的西湖醋鱼，本能或许会有些抗拒，说不上对味，足以明白它的风味。浙菜起源于新石器时代浙江人吃鱼的历史，可追溯到8000多年前，位于杭州萧山跨湖桥遗址中的独木舟，述说着远古先民出海打鱼的艰险。遗址中还出土了鱼类,甲壳类,哺乳类,鸟类,爬行类等34种5000余件动物骨骼，以及大量用于生发生活的陶器、木器、石器、骨器。萧山跨湖桥遗址博物馆。

刘水清 摄萧山跨湖桥遗址独木舟。刘水清 摄萧山跨湖桥遗址出土的动物骨胳。刘水清 摄萧山跨湖桥遗址出土的陶器碎片。刘水清 摄距今7000年的浙江余姚河姆渡遗址、5000年的杭州良渚文化遗址，掘客出了更为先进的陶制的古灶、釜、罐、盆、盘、钵等生活用陶器，这个时期的饮食文化日渐富厚。

良渚文化遗址出土的陶器。刘水清 摄良渚文化遗址出土的陶器。刘水清 摄良渚文化遗址出土的陶器。

刘水清 摄浙菜起源于新石器时代的跨湖桥文化，经越国先民的开拓积累，汉唐时期的成熟定型，宋元时期的繁荣和明清时期的生长，浙江菜的基本气势派头已经形成。浙江濒临东海，气候温和，地处长江三角洲平原，交通便利，物产资源富厚，造就了富足的烹饪资源、众多的名优特产，与精湛的烹饪武艺相联合，使浙菜出类拔萃地独成体系。浙菜升级迭代速度加速1956年，浙菜中的老杭州名菜经浙江省政府认定，有36道，如西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁等。2000年，48道新杭州名菜出炉，如金牌扣肉、西湖蟹包和笋干老鸭煲等。

浙菜的不停创新，与时俱进，也是浙江经济生长的一定。东坡肉省际间的人口巨量流动，口胃越发多元。

物流日益蓬勃，食材朝发夕至。生活水平提高，康健饮食成趋势……这一切的变化，促进了浙菜的升级迭代，而且迭代速度比想象中的要快。浙江现居高速网磐安糕点小吃，在此次浙菜美食节上，大放异彩。

艺术范儿、国潮风，征服了试吃观众。玉山炒米糕，一口下去，嘎嘣脆响，在口腔中炸开，遇到舌尖，瞬间融化，留下的是悠悠回甘。浙菜美食节上的浙江名点小吃。刘水清 摄浙菜美食节上的浙江名点小吃。

刘水清 摄浙菜美食节上的浙江名点小吃。刘水清 摄鲜味不再受地域局限，凭借蓬勃的交通，如当年闭塞的磐安县一样，浙山河区越来越多的名点小吃，带着山民的纯朴和热盼，正快步走出大山。浙菜的四个“力”当下从深山走来的，不再是小摊小贩，而是一个个品牌，有悦目的包装，悦目的形态，很多多少的品类，好吃的味道，好听的故事。浙菜美食节上的浙江名点小吃。

刘水清 摄浙菜美食节上的浙江名点小吃。刘水清 摄浙江省餐饮行业协会副会长章乃华有个看法，值得分享——未来餐饮竞争，在 “4个力”上展开，品牌力、产物力、创新力、数字化力。浙江省餐饮行业协会副会长章乃华分享看法。

刘水清 摄当天集会上，浙江省餐饮行业协会重磅公布了两个重要决议，一是聘请以俞炳荣为首的10位浙菜大师为浙菜研发中心首席研究员；二是聘请以胡坚为首的6位文假名人为浙江省餐饮协会文化艺术照料。聘请10位浙菜大师为浙菜研发中心首席研究员。刘水清 摄聘请6位文假名人为浙江省餐饮协会文化艺术照料。

刘水清 摄浙菜在行动，着手强化品牌力、产物力、创新力、数字化力。不久未来，浙菜或许越发鲜味、越发多元、越发有内在。无论你身处杭州，还是人在外地，想吃浙菜，唾手可得。关注《寻味三餐》，品美食真味，悟人间烟火。

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